“Pokud máte v Palmě pár hodin volna a k nim volnou kapacitu v žaludku, je v podstatě povinností zastavit se v Clandestí. Pau Navarro a Ariadna Salvador tady svým hostům servírují zážitky, které boří zažité představy o fine diningu. Atmosféru, chutě i hostitele nelze popsat jinak než jako dokonale šílené,” přibližuje Fernando svou mallorskou volbu number one. Podnik oscilující na pomezí velmi komorního baru a open kitchen restaurace otevřel na jaře roku 2016 a nemá žádné pevné menu. Tým dua progresivních gastronautů tady denně vaří podle momentální inspirace z ostrovních trhů, přičemž jejich nejoblíbenějším je Mercado de Pere Garau. Pokud se vám podaří do Clandestí dostat (a bez rezervace to nepůjde), prostor budete sdílet s maximálně jedenácti dalšími lidmi. Večerní degustace je dělena na osm dějství a nikdo vám předem nedokáže – a z principu věci ani nechce – říct co se v nich bude odehrávat. “Jediné, co víte když k nám přijdete, je kolik zaplatíte,” říká jednoduše Pau Navarro. Není to osvobozující?
Itálie na talíři a nohy v písku. Ačkoliv je nepravděpodobné, že by někoho z návštěvníků Mallorky kdy mohla omrzet tamní kuchyně, pokud by to potkalo právě vás, nikomu to neříkejte a prostě si odskočte naplnit své zeleno-červeno-bílé potřeby do Il Chiringo. “Španělská kuchyně je skvělá, ale ta italská má taky hodně do sebe. Její nejautentičtější podobu na Mallorce najdete právě tady,” doporučuje Fernando s otevřenou myslí. Casual podnik na pláži v temperamentním letovisku Palmanova si zakládá na čerstvých a poctivých surovinách – říká jim materia prima – a uvolněné atmosféře.
Vrátit se z Mallorky bez toho, abyste se alespoň jednou hříšně přejedli tamní paellou je stejné, jako kdybyste tam ani nebyli – což lze na druhou stranu považovat za důvod znovu zabookovat letenky. S’Arroseria v osadě Colonia Sant Jordi na jihu Mallorky dělá nejlepší Paelllu na Baleárech – tedy alespoň podle šéfkuchaře Arellana. Spolu s rýží a mořskými plody hosty okouzluje také romantické sezení pod otevřeným nebem.
“Nejvybranější tradiční španělská kuchyně s dotekem rafinovanosti michelinského šéfkuchaře, konkrétně tedy mně,” směje se Fernando při definici Cantina Panzà ze své sítě. Jeho popis je ovšem poměrně přesný a doporučení relevantní. Menu mapuje iberijskou gastronomickou tvorbu od pobřeží po hory, taže si tady dáte skromné, ale návykově křupavé patatas bravas, stejně jako čerstvé ústřice nebo escabeche z makrely na bílém víně. Dezert nekomplikujte, arroz con leche – tedy mléčná rýže – je důkazem, že kulinářský minimalismus se zdaleka netýká jen Itálie. Mantenlo simple.
A dostáváme se ke hvězdám. Bens d´Avall v pitoreskní Deie poblíž šarmantního Solleru je držitelem jedné z nich – myšleno té michelinské – ale při pohledu vzhůru jich na místní terase vysuté nad mořem po setmění najdete naspočet. “Bens d´Avall je důkazem jak tvárná a nadčasová umí být španělská kuchyně. Navíc si ji tady užijete s výhledem na vodní hladinu,” vypráví Fernando. Právě ze slaných vln pochází velká část ingrediencí menu tohoto podniku, vyzkoušejte třeba kreaci Sinergias del mar. Mimochodem, Bens d´Avall není na mallorské gastronomické scéně žádným nováčkem, jeho příběh se píše už od roku 1971.
“I na španělském ostrově lze autentickou kuchyni postavenou na surovinách ze země, nikoliv z moře, přivést k michelinské hvězdě. Andreu Genestra to dokázal,” vyzdvihuje jeho oborový souputník Arellano. Chef Genestra se ve svém podniku nesoucím jeho jméno nevydal na Mallorce logicky nejsnazší cestou práce s mořskými plody a rybami (i když I ty občas využívá), ale gourmet menu staví na vlastnoručně vypěstované zelenině, tradičním způsobem odchované drůbeži a z vlastních zdrojů čerpá i vejce, med a další ingredience – vše pochází z hospodářství rozkládajícím se na 12 000 metrech čtvrečních kolem restaurece. Vinný sklep, který je také součástí jeho podniku, čítá úctyhodných sedm set položek.
Baiben je další osobní sázkou šéfkuchaře Arellana na multikulturní kuchyni – ano, i tento mallorský podnik spadá pod Fernandův vliv, nicméně jeho výběr nelze zpochybnit už proto, že Baiben je jednoduše lokální ikonou. Už od pohledu živá a temperamentní restaurace, která otevřela své brány v Puerto Portals v roce 2016, servíruje kulinářské finesy z různých koutů světa, ale s výraznou původní stopou ingrediencí ze středomoří. „Baiben vznikl, abych si udržel svěží přístup k vaření a zachoval si možnost realizovat se v kuchyni stále neformálně,“ vysvětluje Arelleano. Z jeho casual menu stojí za to ochutnat kosmopolitní tapas.
