Po lednové zprávě o ukončení provozu kodaňské Nomy stihla nejvyšší patra fine dining další rána – na jaře zavírá, ovšem bez drama show jako v případě Nomy, restaurace St. Hubertus v jihotyrolském San Cassianu. Kultovní podnik, který pod vedením šéfkuchaře Norberta Niederkoflera držel od roku 2018 tři michelinské hvězdy a třetí sezonou i green star za udržitelost, zařídí posledním hostům životní zážitek na konci března, po němž následuje uzavření pro rekonstrukci hotelu Rosa Alpina, kde sídlí.
Zda se ovšem St. Hubertus na své původní adrese po rekonstrukci znovu otevře, není jisté. Šéfkuchař Niederkofler a majitelé hotelu Rosa Alpina, který v roce 2020 vstoupil do partnerství se sítí Amán, což vystřelilo jeho ambice ke hvězdám, shodně prohlašují, že o budoucnosti své spolupráce a případném konceptu diskutují.
Norbert Niederkofler nicméně Jižní Tyrolsko rozhodně neopouští. V kuloárech se proslýchá, že plánuje otevřít novou restauraci v Brunicku, konkrétně v prostorách renesanční vily Moessmer, nicméně chef to oficiálně nepotvrdil. V souvislosti s uzavřením St. Hubertus rodák z Lutaga oznámil, že se teď hodlá věnovat primárně svému dalšímu lokálnímu projektu, restauraci AlpiNN na Kronplatzu, která zaujala kromě výjimečného jídla připravovaného podle stejné filosofie jako v St. Hubertus i mimořádným architektonickým pojetím.
V Michelin Guidu je aktuálně zařazeno 16 611 podniků, přičemž pouhých třicet z nich dokázalo dosáhnout na maximální možné ohodnocení průvodce, tedy tři hvězdy a zároveň green star. St. Hubertus patří – tedy lépe řečeno patřil – mezi ně. Green Star se uděluje od roku 2020 a podmínkou jejího získání je důsledně udržitelný, transparentní a etický přístup k vysoké gastronomii. Právě ten je esenciální součástí Niederkoflerova charakteristického kulinářského stylu, který sám pojmenoval Cook the Mountain. V praxi to znamená, že na jeho menu najdete jen suroviny pocházející z rádiu 250 kilometrů okolo stolu, u kterého jíte. V zimě, kdy jsou hory pod sněhem, je situace samozřejmě složitější než v létě, a právě proto jsme Norbertovu filosofii vyrazili do St. Hubertus ochutnat koncem ledna.
Nechat si vyprávět o něčem skvělém, co už ovšem nemůžete mít, je jistá forma masochismu. Pokud jste v St. Hubertus jedli, chápete, jak velká pravda to v tomto případě je. Niederkoflerovo degustační menu už u tria amuse bouche začalo tam, kde celá řada restaurací s dobrou pověstí končí. Křehká tartaletka ze sušené presované mrkve plněná trhaným králičím masem a sypaná kapustovým prachem doplněná o elegantní spumante Comitissa Pas Dose Riserva od Lorenza Martiniho s buketem s překvapivými tóny včelího vosku nasazuje laťku vysoko.
Naším prvním předkrmem menu v St. Hubertus byl zimní salát z pečené zeleniny s fenyklovým olejem a křupavou vodnicí marinovanou v malinovém octu. Na kreaci rafinovaně vytěžující opomíjený potenciál zimní zeleniny navázal chefův signature dish, a sice tatarák ze pstruha s koprovým olejem. A ze pstruha v tomto případě znamená ze všech jeho myslitelných částí od masa přes vnitřnosti až po kůži připravenou jako crumble – jednoduše no waste at its best. Čistě subjektivně mnohonásobně lepší práci s horskými rybami představil další chod, jeden z – opět čistě subjektivně – nejvýraznějších na celém menu, a sice úhoří porchettata. V domácí sójové omáčce a tymiánu marinované a uzené úhoří maso obalené v křupavém lardu, jenž by obstálo jako nejpřímočařejší definice pojmu umami, se zapíjí silným úhořím consomé s pažitkovým olejem, a vinné párování zajištěné minerálním cuvée Blanc Tradition z Chateau D’Arlay v ročníku 2017 tady vystřelí už tak intenzivní chutě do vesmíru. Znáte ten pocit, kdy se nutně musíte zeptat, jak přesně tohle v kuchyni vytvořlli, abyste to mohli neúspěsně zkusit replikovat doma? Tak u úhoří porchettaty byl velmi naléhavý.
Když je na degustačním menu tříhvězdičkové michelinské restaurace uveden chod chléb a máslo až jako čtvrtý v pořadí, s amuse bouche pátý, neubráníte se dojmu, že nepůjde o úplně standardní podobu těchto prostých radostí života. Jenže pak vám ke stolu přinesou skutečně bochník kváskového chleba a zakrojí z něj klasický krajíc, jako na prázdninový výlet do lesa. K němu dostanete na talíř štědrou porci nadýchaného šlehaného másla, a to je všechno. Jenže – tohle byl pravděpodobně nejlepší chleba v historii chleba. Tajemstvím je údajně v těstě přidané miso, které si samozřejmě Niederkofler vyrábí z horských zdrojů. V jednoduchosti je síla, a tak přestože na stůl dále přichází perfektně krémové dýňové rissoto sypané oslím sýrem, pikantní rybí fusilli, candát s fermentovaným zelím nebo hanger steak z Vipitena doplněný o pražené divoké brambory připomínající tvarem i konzistencí lískové ořechy, po odložení vidličky se člověk neustále musí vracet k talířku s chlebem.
Podobnou jednoduchost a purismus jako u chleba s máslem aplikuje Niederkofler i na svůj tarte tatin servírovaný s čerstvou zmrzlinou z mléka, podmáslí a heřmánku. Nikde se neschovává žádný twist, dekonstrukce, nová interpretace, substituce tradičních surovin – tohle jsou prostě jen poctivá jihotyrolská jablka, křehký korpus a máslový karamel, a přesto vás donutí zmlknout a přestat přemýšlet.
Rozdíl mezi dvěma a třemi hvězdami je v detailech. Maître a zároveň head sommelier St. Hubertus, dvatřicetiletý Rakušan Lukas Gerges, je se svým týmem na place dokázal dotáhnout k dokonalosti. Komorní scéna restaurace o pouhých osmi stolech byla díky jejich synchronizaci v podstatě jevištěm a prezentace každého jídla zážitkem, a přesto tady člověk neměl pocit škrobené formálnosti.
St. Hubertus bude brzy pryč, možná nadobro, tak si ještě rychle udělejte rezervaci. Norbert a magie jeho vizí přitahujících davy ale v Dolomitách zůstávají a je téměř jisté, že legenda současné kulinářské kultury svou brzy ztracenou sbírku hvězd rychle posbírá zpět. Zda si je vylepí na dveře AlpiNNu nebo někam jinam teprve uvidíme.
Připravila: Jitka Krulcová, Foto: Archiv
